Ser może działać inaczej niż masło. Naukowcy wyjaśniają dlaczego

Szwedzka obserwacja prowadzona przez 25 lat połączyła regularne spożywanie tłustego sera z mniejszą częstością demencji, a próby kliniczne pokazały, że ser nie wpływa na cholesterol tak samo jak masło dostarczające podobnej ilości tłuszczu. Wyniki nie są zachętą do nieograniczonego jedzenia, lecz argumentem, aby przy ocenie żywności brać pod uwagę jej strukturę, fermentację i miejsce w całym jadłospisie.

Żółty ser ma cechy, które łatwo umieścić po stronie dietetycznych zagrożeń: bywa tłusty, słony i kaloryczny. Jednocześnie dostarcza pełnowartościowego białka, wapnia, fosforu, witaminy B12 oraz związków powstających w czasie fermentacji. Te dwa zestawy właściwości sprawiają, że prosta kwalifikacja produktu jako „dobrego” albo „złego” nie opisuje jego rzeczywistego wpływu na człowieka.

Współczesne badania coraz częściej analizują tak zwaną matrycę żywności, czyli fizyczną i chemiczną strukturę, w której składniki trafiają do przewodu pokarmowego. Tłuszcz zamknięty w serze może być trawiony i wchłaniany inaczej niż identyczna ilość tłuszczu pochodząca z masła. Znaczenie mają wapń, otoczenie białkowe, stopień dojrzewania oraz mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji.

Dlaczego ser nie zachowuje się jak masło

W randomizowanych doświadczeniach porównujących oba produkty stężenie cholesterolu LDL po diecie serowej było niższe niż po diecie z masłem, mimo zbliżonej podaży tłuszczu. Taki rezultat nie podważa wiedzy o wpływie nadmiaru kwasów nasyconych na naczynia, lecz pokazuje, że efekt pojedynczego składnika może zostać zmodyfikowany przez budowę całego pokarmu. Podstawy interpretacji lipidogramu omawia American Heart Association, która przypomina, że utrzymujące się wysokie stężenie LDL sprzyja odkładaniu blaszki miażdżycowej.

Wapń obecny w serze może wiązać część kwasów tłuszczowych w jelicie, a białka mleczne wpływają na tempo trawienia i odpowiedź metaboliczną. Fermentacja wytwarza ponadto związki bioaktywne, lecz ich znaczenie zależy od szczepów drobnoustrojów i technologii produkcji. Przegląd mechanizmów związanych z fermentowanym nabiałem można znaleźć w czasopiśmie Foods, przy czym autorzy również wskazują na potrzebę dalszych badań klinicznych.

Osoba z prawidłowym lipidogramem może włączyć umiarkowaną porcję sera do zbilansowanego menu, natomiast pacjent z rodzinną hipercholesterolemią nie powinien zmieniać zaleceń na podstawie jednego medialnego doniesienia. Różnica między populacyjną obserwacją a decyzją dotyczącą konkretnego pacjenta jest szczególnie ważna przy współistnieniu otyłości, cukrzycy lub nadciśnienia. W Gazecie na Niedzielę opisywaliśmy już metaboliczne powiązania różnych chorób w tekście Choroby metaboliczne a zdrowie psychiczne.

Co mówi badanie obejmujące prawie 28 tysięcy osób

W kohorcie z Malmö badacze przeanalizowali dane 27 670 dorosłych, którzy na początku nie mieli demencji, a później byli obserwowani średnio przez 25 lat. W tym okresie rozpoznanie otrzymało 3208 uczestników. Osoby jedzące co najmniej 50 gramów tłustego sera dziennie miały o 13 proc. niższe ryzyko demencji ogółem niż konsumenci spożywający mniej niż 15 gramów, natomiast dla demencji naczyniowej różnica sięgnęła 29 proc.

Pełne wyniki ukazały się w „Neurology” pod tytułem High and low fat dairy consumption and long term risk of dementia. Badanie miało charakter obserwacyjny, więc wykryło współwystępowanie, ale nie mogło rozstrzygnąć, czy ochronne znaczenie miał sam ser, produkty przez niego zastępowane, czy styl życia badanych. To ograniczenie ma większe znaczenie niż atrakcyjna liczba procentowa.

Demencja nie jest jedną chorobą, lecz zespołem objawów związanych z różnymi uszkodzeniami mózgu, co wyjaśniają materiały Centers for Disease Control and Prevention. Część czynników ryzyka ma charakter naczyniowy, dlatego kontrola ciśnienia, glikemii i palenia pozostaje ważniejsza niż wybór jednego produktu. Ser może znaleźć się w diecie wspierającej zdrowie, ale nie pełni funkcji terapii ani sprawdzonego środka zapobiegającego otępieniu.

Jak włączyć ser do zdrowego jadłospisu

Światowa Organizacja Zdrowia opisuje zdrową dietę przez cztery zasady: adekwatność, równowagę, umiar i różnorodność, co przedstawia aktualna karta Healthy diet. Z tej perspektywy liczy się zarówno porcja sera, jak i to, czemu towarzyszy oraz jaki produkt zastępuje. Kilka plasterków podanych z warzywami i pełnoziarnistym pieczywem ma inny kontekst żywieniowy niż duża ilość sera na pizzy z przetworzonym mięsem.

Brytyjski NHS wskazuje nabiał jako źródło białka i wapnia, jednocześnie zalecając wybieranie wariantów o mniejszej zawartości tłuszczu i cukru, gdy jest to możliwe. Przy serach szczególną uwagę warto zwracać na sód, ponieważ jego nadmiar może utrudniać kontrolę ciśnienia. Produkty bardzo słone lepiej jeść rzadziej, nawet jeśli dostarczają wartościowych składników.

Praktyczny jadłospis powinien pozostawiać dużo miejsca na warzywa, rośliny strączkowe, pełne ziarna, owoce, ryby, orzechy i oleje roślinne. Włączenie pestek jako źródła nienasyconych kwasów tłuszczowych opisuje artykuł w Gazecie na Niedzielę: „Pestki słonecznika naturalnym wsparciem dla serca i nie tylko”. Ser może uzupełniać taki model, ale nie powinien wypierać produktów roślinnych.

Dla większości zdrowych dorosłych regularna, rozsądna ilość sera nie wymaga alarmistycznego podejścia. Ostrożność pozostaje potrzebna przy chorobach układu krążenia, niewydolności nerek, znacznie podwyższonym LDL i diecie niskosodowej, kiedy porcję oraz rodzaj nabiału należy omówić ze specjalistą. Najnowsze dane poszerzają wybór, nie znoszą jednak zasady indywidualizacji żywienia.

Karolina Jaszowiecka