Te dania z Ukrainy zdziwią nawet Polaków
Potrafią zrobić przepyszny kawior z cukinii, tort z fermentowanych białek a nawet tort z wątróbki. Jeśli gościliśmy w domu uchodźców z Ukrainy, być może znamy już ich niezwykłe pomysły kulinarne. Oto 5 przepisów na dania z Ukrainy, które zdziwią nawet Polaków.
Kuchnia ukraińska i polska mają ze sobą wiele wspólnego, dlatego Ukraińcy w Wielkiej Brytanii, Kanadzie czy nawet Australii, tęskniąc za domowymi smakami, są stałymi klientami polskich sklepów i restauracji. Pierogi, naleśniki, klopsiki, kiełbaski, zupy i ciasta w obu krajach mają podobny smak, skład i przyprawy. Jednak w Ukrainie wciąż są takie dania, których nie znają nawet Polacy, a sam przepis czy smak może nas zaskoczyć.
Dania z listy UNESCO – Jaworiwśkyj pyrih (Jaworowskie ciasto)
Ciasto to, zwane też plackiem ziemniaczano-gryczanym, jest popularne na Ukrainie zachodniej, a przede wszystkim w rejonie jaworowskim, gdzie piecze się je zarówno w dni powszednie, jak i w święta. “Jaworiwśkyj pyrih” jest nawet wpisany na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ukrainy, prowadzoną na podstawie art. 12 Konwencji UNESCO. Składniki ciasta są niedrogie i łatwo dostępne, a sytość, jaką czujemy po zjedzeniu sprawia, że często podaje się je jako danie główne. Najlepsze jest zaraz po upieczeniu, jednak także następnego dnia można gopokroić na kawałki i podsmażyć na patelni z olejem, aby uzyskać złotą skórkę.
Przepis mam od 78-letniej mieszkanki Lwowa Olhy Szewczuk, w rodzinie której to danie gotowali jeszcze jej mama i babcia. Oczyszczamy i gotujemy 2 kg ziemniaków w osolonej wodzie, odcedzamy i rozgniatamy na puree. 200 g kaszy gryczanej zalewamy 1 szklanką wrzącej wody i odstawiamy na chwilę pod przykryciem. Kroimy 2-3 duże cebule w kostkę, podsmażamy na oleju lub smalcu. Mieszamy ziemniaki, kaszę gryczaną, smażoną cebulę, sól i pieprz, ugniatamy tłuczkiem, przykrywamy pokrywką i przechodzimy do ciasta.
Aby zrobić ciasto mieszamy 400 g przesianej mąki z 15 g proszku do pieczenia, dodajemy 120 g miękkiej margaryny, szczyptę soli, dodajemy niewielką ilość zimnej wody, wyrabiamy ciasto, które powinno być bardziej miękkie niż na pierogi.
Dużą blachę piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, rozprowadzamy ciasto i wałkujemy na okrąg. Nakładamy na nią ciepłe nadzienie warstwą 4-5 cm, mokrymi rękami zawijamy ciasto na nadzienie ze wszystkich stron i formujemy okrągły placek. Na środku zostawiamy dziurkę, żeby podczas pieczenia ulatniała się para, a ciasto nie pękało. Wierzch smarujemy jajkiem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 50-60 minut. Wyjmujemy, przekładamy na deskę, zawijamy w ręcznik i zostawiamy na 30-40 minut pod kocem. Ciasto pozostaje ciepłe, a skórka staje się miękka”.
“Jaworiwśkyj pyrih” podaje się na gorąco z kwaśną śmietaną, galaretą wieprzową, sosem grzybowym lub mięsnym.
Zaskakujący Tort wątróbkowy
Choć popularność tego dania jest obecnie ogromna, szczególnie na przyjęciach okolicznościowych, to jest ono względnie nowe w kuchni ukraińskiej, ale już zystało popularność i często jest podawane na weselach, urodzinach, chrzcinach i podczas innych uroczystości. Ale dla obcokrajowców tort wątróbkowy jest dużą niespodzianką! Bo wygląda jak słodkie ciasto z kremem, a nie jak słona przekąska.
Przepis na ten niezwykły tort podaje Sofija Jabłonśka z Kałusza. Przygotowanie ciasta nie jest trudne, bo tak naprawdę to są naleśniki z wątróbki – mówi gospodyni. Trzeba zmielić 600 g wątróbki drobiowej i 1 cebulę w maszynce do mięsa lub blenderem, następnie dodać 130 g mąki, 200 ml mleka, 2 łyżki oleju, 3 jajka, wszystko razem ubić na gładką masę, dodać sól i pieprz do smaku. Gęstość ciasta regulujemy mlekiem. Patelnię smarujemy pędzlem kulinarnym zamoczonym w oleju i smażymy cienkie naleśniki z obu stron. W zależności od wielkości patelni z tego ciasta powinno wyjść około 10-15 naleśników.
Aby przygotować “krem” do tego wytrawnego tortu, mieszamy około 400 g majonezu, 2 starte sery topione po 100 g każdy, wyciśnięty czosnek (do smaku). Tą masą smarujemy wystudzone naleśniki, dekorujemy tort tartym jajkiem i szczypiorkiem. Wkładamy tort na godzinę do lodówki, a następnie kroimy na kawałki i zajadamy.
Czebureki i jantyki czyli smaki Krymu
To tradycyjne dania Tatarów krymskich. W rzeczywistości to zwykłe bułeczki z mięsem, różnica w nazwie wynika z innej techniki opiekania: czebureki smaży się na patelni z olejem, a jantyky – bez niego. Dania te również znajdują się na Krajowej Liście Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ukrainy. Przed wojną w kurortach Krymu oraz na wybrzeżach Morza Czarnego i Azowskiego Krymianie smażyli je dla turystów na dużych patelniach na ulicach. Były to najstaczniejsze czebureki, jakie kiedykolwiek próbowałam i to nie tylko dlatego, że miały chrupiące ciasto, soczyste mięso i aromatyczne przyprawy, ale też dlatego, że przypominają mi spokojne czasy w Ukrainie.
Sekret tego dania zdradza mi Siwila, Tatarka krymska, która przeprowadziła się z rodziną do obwodu lwowskiego w 2014 roku po zajęciu Krymu przez Rosję. Na ciasto przesiewamy 250 g mąki do głębokiej miski, robimy wgłębienie. Zagotowujemy 125 ml wody, dodajemy 25 ml oleju, po jednej łyżeczce soli i cukru. Gorący płyn wlewamy do mąki i szybko zagniatamy ciasto najpierw widelcem, a potem rękami. Ciasto przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy na 30 minut. W międzyczasie w maszynce do mięsa mielimy 300 g mięsa (bierzemy jagnięcinę lub wołowinę, bo jak wszyscy muzułmanie nie jemy wieprzowiny, ale można brać kto co woli – kurczak, indyk czy wieprzowina) i jedną cebulę; do smaku dodajemy sól, pieprz, suszoną bazylię i kolendrę, zalewamy 100 ml zimnej wody, dokładnie mieszamy.
Posypujemy blat i dłonie mąką, dzielimy ciasto na 8 części, z każdej formujemy kulę, którą bardzo cienko rozwałkowujemy na okrąg, smarujemy obwód jajkiem. Na połowę koła nakładamy farsz, przykrywamy drugą połówką i zlepiamy brzegi, tak jak w przypadku dużego pieroga. Smażymy czebureki na patelni z rozgrzanym olejem po 3-5 minut z obu stron na złoty kolor”.
Czebureki należy jeść na ciepło i trzeba też wiedzieć, jak to zrobić: nie można ich bowiem kroić nożem na talerzu, bo wypłynie aromatyczny bulion, a danie straci smak. Musimy wziąć pieróg obiema rękami, złożyć go na pół i trzymać pionowo rogiem do góry. Jedzenie należy zacząć od górnego rogu, cały czas utrzymując czeburek w pozycji pionowej, i robić to ostrożnie, aby bulion i tłuszcz nie rozlały się i nie zabrudziły ubrania.
Kawior z cukinii czyli ukraińska pasta do chleba
Struktura tego dania nie ma nic wspólnego z ikrą łososia czy jesiotra. Popularną w kuchni ukraińskiej nazwą „kawior” określa się wszelkie dania o strukturze pasty do chleba, zwłaszcza mieszanki duszonych warzyw (cukinia, bakłażan, marchew) i grzybów. Taki „kawior” z cukinii latem konserwuje się w słoikach na zimę, dzięki czemu ta tania pasta do chleba jest zawsze w domu, gdy potrzebujemy szybkiej przekąski. W trudnych latach 90. w Ukrainie na półkach sklepowych nie było nic poza właśnie tym „kawiorem”.
Swój przepis na to danie zdradza Oksana Hrynczyszyn z Tarnopola. Oczyszczamy 6 kg cukinii (młode zostawiamy ze skórką), kroimy na duże kawałki, wrzucamy do dużego rondla, dodajemy pół łyżki soli, odstawiamy na pół godziny, żeby puściły sok. Następnie odcedzamy część powstałego płynu i dusimy cukinię na małym ogniu przez 1,5-2 godziny. Oddzielnie na patelni z olejem podsmażamy 3 duże cebule, drobno posiekane, i 4 marchewki, starte na grubej tarce, dodajemy do cukinii, dusimy razem 30 minut. Dodajemy 500 g przecieru pomidorowego, 125 ml oleju, 2 łyżki cukru, 2 łyżeczki słodkiej papryki, sól do smaku, mieszamy i dusimy kolejne 10 minut, dodajemy główkę czosnku przeciśniętą przez praskę, zagotowujemy i przelewamy do czystych, półlitrowych słoików, mocno zakręcamy, wkładamy do naczynia z gorącą wodą i sterylizujemy przez 30 minut”.
W chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy lub w spiżarni, słoiki z kawiorem z cukinii można przechowywać nawet przez rok.
Tort Kijowski czyli wizytówka stolicy Ukrainy
Ukraińskie gospodynie rzadko pieką ten tort w domu, ponieważ zawsze jest w sprzedaży, chociaż jego smak różni się w zależności od producenta. Najsmaczniejszy jest ten z fabryki w Kijowie, która ma długą historię, dlatego ten tort jest najbardziej pożądanym prezentem ze stolicy. Historia wynalezienia tego dania jest – jak w wielu innych – przypadkowa: ot, cukiernicy zapomnieli schować do lodówki białka, które następnie zaczęły fermentować, po czym odkryli, że upieczone z nich ciasto jest bardzo delikatne. Inną cechą tortu jest to, że zawiera tylko 60 g mąki.
Swój rodzinny na tort kijowski przepis zdradza mi Wira Uchowa, gospodyni domowa z Sambora. Jej zdaniem tort nie jest trudny w wykonaniu, ale wymaga dużo czasu i staranności, ponieważ trzeba ściśle trzymać się przepisu. – Rozpoczynając pracę pamiętajcie, że ciasto będzie gotowe dopiero trzeciego dnia – przypomina Wira.
Najpierw dzielimy 8 jajek na żółtka i białka. Żółtka chowamy do lodówki, a białka fermentujemy, czyli zostawiamy je w półlitrowym słoiczku na 24 godziny na kuchennym stole (w ciepłym miejscu), powinny w nich powstać drobne bąbelki.
Dwie formy (jedna o średnicy 20 cm, druga o średnicy 24 cm) wykładamy papierem do pieczenia. Na suchej patelni suszymy 150 g orzechów nerkowca lub laskowe. Włączamy piekarnik na 150 stopni.
Białka bez cukru ubijamy mikserem na sztywną pianę, dodajemy 2 łyżki cukru i ubijamy długo, najpierw na małych, a potem na wyższych obrotach. Powinna powstać gęsta masa. Ostrożnie wsypujemy w małych porcjach posiekane orzechy, 60 g mąki, wanilię i 200 g cukru, mieszając szpatułką od dołu do góry, tak aby ubita masa pozostała z pęcherzykami powietrza. Ciasto przekładamy łyżką na dwie formy, obie wstawiamy do piekarnika na jedną półkę. Pieczemy 2 godziny. Wyjmujemy i odstawiamy na 24 godziny w suche miejsce.
Na krem ubijamy widelcem 4 żółtka, dodajemy 240 g skondensowanego słodkiego mleka, które należy rozcieńczyć w 70 ml wody. Stawiamy na gaz i gotujemy, mieszając, aż zgęstnieje, przelewamy do miski, szczelnie przykrywamy folią i pozostawiamy do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Następnie do białości ubijamy mikserem 250 g miękkiego masła i dodajemy po 1 łyżce ostudzonej masy jajecznej, nie przerywając ubijania. Na koniec dodajemy ekstrakt waniliowy.
Mniejsze ciasto kładziemy na większe i kroimy na wymiar mniejszego. Wycięte z ciasta kawałki
mielimy na okruchy. Odkładamy 1/3 kremu, do reszty dodajemy 2 łyżki kakao i dokładnie mieszamy.
Płaski duży talerz smarujemy na środku odrobiną kremu, aby ciasto się nie ślizgało, wykładamy jedne ciasto, smarujemy białym kremem, przykrywamy drugim ciastem, wierzch i boki smarujemy ciemnym kremem. Boki posypujemy okruchami.
Potem tylko cieszymy się niezrównanym smakiem tortu kijowskiego, popijając kęsy gorącą herbatą.
Nadia Fedeczko
ukraińska dziennikarka i redaktorka; pisze dla gazet „Express”, „Moja spowiedź”, „Historia+”, a także dla projektu ukrayina.pl. Redaktor naczelna magazynu „Przepisy gospodyni”
