Kapsaicyna w dużych ilościach – Dzień papryczki chili

Nie wiadomo, czy w światowy Dzień Papryczki Chili świętuje bardziej papryka czy kapsaicyna – chemiczny związek odpowiadający za jej ostry smak. W upały wspomaga chłodzenie organizmu, a przez cały rok rozpala wyobraźnię tych, którzy widzą w niej okazję dużego zarobku. 

Kapsaicyna – czysty ogień

Kapsaicyna – organiczny związek odpowiedzialny za palący smak papryczek został wyabstrachowany i nazwany po raz pierwszy jeszcze pod koniec XIX w. Jednak gdy amerykański chemik  John Clough Thresh odkrywał ją w swoim laboratorium z pewnością nie śniło mu się, że za sto lat jego potomkowie zaczną ścigać się na ilość kapscaicyny w hodowanych sztucznie roślinach. 

Występująca naturalnie w ostrych odmianach papryczek kapsaicyna pełniła ważną funkcję w rozprzestrzenianiu się rośliny: nasiona lubiły zjadać bez rozgryzania ptaki, mogące je rozprzestrzeniać na dużych obszarach i nie, natomiast nie sięgały po nie ssaki: ich zęby trzonowe uszkadzały nasiona, co uniemożliwiałoby roślinie przetrwanie. Okazało się, że mózgi ptaków nie reagują na kapsaicynę tak jak mózgi ssaków.

To jednak nie powstrzymało zamieszkujących ciepłe rejony globu ssaków gatunku homo sapiens do włączenia ostrych papryczek do swojej diety. Odkryli, że po zjedzeniu posiłku z dodatkiem palących nasion szybciej w żyłach krąży ich krew, co przyspiesza schładzanie ich organizmu w upalne dni. Archeologia dostarcza dowodów na to, że tak robili starożytni mieszkańcy Ameryki Południowej, można jednak przypuszczać, że podobnie działo się w tych rejonach Azji, które miłość do ostrego smaku pielęgnują do dziś.

Biznes na najostrzejszych smakach

.Podczas jednak gdy przed wiekami ludziom wystarczała zwykła chili czy jalapeño – dziś nieustannie trwają poszukiwania coraz ostrzejszych smaków przez tworzenie kolejnych nowych podgatunków tzw. capsicum chinense – czyli papryczek o nienaturalnie wysokim stężeniu kapsaicyny. Zajmują się tym przeważnie botanicy z USA, Wielkiej Brytanii i Australii rywalizujący o to, kto wyhodował jeszcze ostrzejszy okaz od poprzednika. I rzeczywiście – co kilka lat następują zmiany wśród rekordzistów. Podczas gdy jeszcze w 2017 r. za najostrzejszą papryczkę świata uchodziła Carolina Reaper, zawierająca aż 1,5 mln SHU (scoville – wzięta od nazwiska amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’s jednostka zawartości kapsaicyny w danej rzeczy. Kapsaicyna w formie czystej zawiera 16 mln SHU) – dziś oficjalnie za rekordzistę uznano papryczkę określaną terminem „Pepper X” zawierającą 3,18 SHU.

Jest to czysto laboratoryjny wynalazek, nieużywany do przyprawiania jedzenia, ale jedynie do pokazania botanicznej konkurencji, że „da się więcej”. I do zarobienia olbrzymiej kwoty. Nasiona najostrzejszych papryczek osiągają kosmiczne ceny i kupców nie brakuje. Ludzka ciekawość własnych granic i chęć zaimponowania przed innymi możliwościami spróbowania „żywego ognia” i przeżycia – nakręcają ten biznes coraz bardziej. Wykazy najostrzejszych papryk chili stały się już wręcz memiczne: można kupić z nimi plakaty, podkładki, kubeczki z nimi.

Anna Druś