Réflexions na Niedzielę. Smacznego!
Swoimi refleksjami z Czytelnikami Gazety na Niedzielę dzieli się mieszkający wśród nas dziennikarz Nathaniel Garstecka. Refleksje o Polsce i Polakach, zdziwienia i fascynacje. Tekst publikujemy w językach francuskim i (poniżej) polskim.
Réflexions d’un dimanche
Bon appétit !
La gastronomie polonaise est loin de faire partie des meilleures du monde, c’est un constat qu’il est difficile de nier. Baignant dans la culture polonaise depuis toujours, j’ai néanmoins appris à en apprécier certaines spécialités. Certaines étaient préparées par ma grand-mère quand, enfant, je passais mes vacances chez elle à Mazuries, d’autres par ma mère à Paris, d’autres encore par ma femme, ma belle-mère ou des amis. Ces saveurs d’enfance d’Europe centrale méritent que je leur rende aujourd’hui hommage.
Commençons par ce qui me plait le plus dans la cuisine polonaise, à savoir les fameux „pierogi”. Grosses ravioles fourrées en fonction des envies ou des traditions, il s’agit là d’un plat emblématique de cette région du monde. Bouillis ou frits, salés ou sucrés, végétariens ou carnés, il existe des dizaines de combinaisons différentes. Les types de „pierogi” les plus connus sont les „pierogi ruskie” à la pomme de terre ou au fromage, les „pierogi” au fromage blanc ainsi que ceux au chou et aux champignons. Cependant, mes préférés depuis toujours, qui constituent mon plat favori de la gastronomie polonaise, sont les „pierogi” aux myrtilles, accompagnés idéalement de crème fraîche. C’est un plat que préparaient souvent les femmes du village dans lequel je passais mes vacances, à Mazuries, avec des fruits tout droit cueillis dans la forêt d’à côté. Nous organisions chaque année des tournois de préparation et de dégustation de „pierogi” aux myrtilles. Je ne m’en lasserai jamais.
La Pologne est réputée pour ses soupes. Pourtant, je suis loin d’en être un amateur, sans doute parce que beaucoup d’entre elles contiennent de la viande, que j’évite de manger. Le „rosol” (bouillon de poulet) ou le „zurek” (à base de farine de seigle, traditionnellement servi dans une boule de pain) sont sans doute deux des trois porte-étendards de la culture „soupière” polonaise, mais celui qui m’intéresse le plus est le troisième : le „barszcz” (bortsch ou borsch en fonction de la région ou du pays d’origine). Cette soupe de betterave est très souvent servie au Réveillon de Noël, toutefois on peut la manger quand on le désire. Celle préparée par ma belle-mère pour le Réveillon défie toute concurrence.
Le chou est beaucoup utilisé dans la cuisine polonaise : en soupe, en salade, en accompagnement, en „pierogi”… une variante se démarque cependant : le „bigos”. Sa version végétarienne constitue l’un des plats de base du Réveillon. Il s’agit d’un ragout de chou fermenté, que l’on peut assaisonner selon ses préférences et que l’on peut préparer avec des champignons secs par exemple. Ma mère m’en faisait régulièrement quand j’étais petit, et ma belle-mère en prépare systématiquement à Noël, ce qui m’emplit à chaque fois d’une joie certaine.
Un autre légume (ou plutôt féculent) tient le haut du pavé auprès des Polonais, c’est la pomme de terre. Elle aussi abondamment exploitée à des fins de consommation. Parmi mes préférences, les „placki ziemniaczane” se démarquent. Ce sont des galettes de pommes de terre, que l’on sert idéalement croustillantes. La cuisine yiddish a repris le concept puis l’a popularisé en Israël (les „latkes”). Ce mets est l’une des spécialités de ma mère, et je continue d’en manger dès que l’occasion se présente. A noter que les Polonais les mangent souvent sucrés plutôt que salés !
Toujours dans le registre des galettes, les „placki z jablkami” (aux pommes), que toute grand-mère se respectant se doit de préparer à ses petits-enfants ! Etant donné que nous avions un pommier dans notre jardin, ma grand-mère disposait d’ingrédients frais et de bonne qualité. Saupoudrés de sucre en poudre, les galettes de pommes représentent véritablement l’un de mes meilleurs souvenir d’enfance, que je continue à perpétuer aujourd’hui, grâce à mon épouse.
Ayant grandi en France, je suis assez exigeant en matière de poissons et de fromages. La Pologne ne tient évidemment pas la comparaison, mais elle a été capable de m’impressionner à plusieurs reprises. Par exemple, les poissons d’eau douce de la région de Mazuries, en particulier la sandre et l’anguille. C’est l’une des scènes de mon enfance : déguster une anguille fumée au bord d’un lac, entouré d’une large forêt se perdant dans l’horizon. Ces poissons peuvent aussi être servis cuits, comme la sandre, dans une légère panure. Pour ce qui est des fromages, le choix est plus compliqué, mais on peut noter le célèbre „oscypek”, fromage fumé à base de lais de brebis. Une façon populaire de le consommer, notamment dans les régions montagneuses du sud, est de le faire griller et de l’accompagner de confiture de canneberges.
Dorénavant, il convient d’évoquer les desserts. Ici, la Pologne se défend clairement mieux. La pâtisserie polonaise la plus réputée, bien que non originaire de Pologne, est sans aucun doute le „paczek”, beignet frit que l’on peut fourrer avec plusieurs ingrédients différents : confiture (traditionnellement de rose, mais ça peut être aussi fraise, framboise, abricot…), caramel, chocolat, flan, fromage… J’étais capable d’en engloutir des quantités industrielles à chaque fois que je voyageais en Pologne, puis ils me manquaient pendant tout le reste de l’année.
Un autre dessert emblématique polonais qui est tout à fait à mon goût est la „szarlotka”, gâteau à la pomme se situant entre la tarte à la pomme et le crumble, mais en plus garni. Ici aussi, ce n’est pas à proprement parler une invention polonaise, mais plutôt française. Toutefois, c’est surtout en Pologne que l’on peut surtout en trouver. Dans les restaurants, elle peut être servie chauffée et accompagnée d’une boule de glace à la vanille. C’est depuis plus de trente ans l’une des spécialités de ma belle-mère, qui ne m’a jamais déçue.
La „kremowka” ou „napoleonka” (qui n’a rien à voir avec Napoléon) est une variante polonaise du mille-feuille avec moins de pâte feuilletée. Etant un grand amateur de pâtisseries françaises, je ne pouvais passer outre cet hommage polonais et je suis devenu un consommateur régulier de „kremowka”. La plupart des boulangeries polonaises en proposent, parfois en y ajoutant des raisins secs ou en remplaçant la crème pâtissière par du flan ou de la chantilly, ce qui me plait moins.
Enfin, le „makowiec”, brioche au pavot très prisée des Polonais, qui peut aussi être préparée sous forme de croissant (tradition de la ville de Poznan pour la fête de la Saint-Martin). Autant les pâtisseries précédemment évoquées sont présentes sous des formes différentes dans d’autres pays d’Europe ou du monde, autant le gâteau au pavot est une exclusivité d’Europe centrale.
Malgré ma préférence évidente pour la gastronomie française, certaines spécialités polonaises valent largement le détour. Beaucoup d’entre elles ont marqué mon enfance et continuent aujourd’hui à me procurer du plaisir bien qu’il faille garder à l’esprit que tout est dans la modération. C’est l’heure de se mettre à table. „Smacznego” !
Réflexions na niedzielę
Smacznego!
Trudno zaprzeczyć, że polska gastronomia nie należy do najwybitniejszych na świecie. Jestem zanurzony w polskiej kulturze, odkąd pamiętam, więc nauczyłem się doceniać wybrane jej specjały. Niektóre przygotowywała moja babcia, gdy jako dziecko spędzałem z nią wakacje na Mazurach, inne moja mama w Paryżu, a jeszcze inne moja żona, teściowa czy przyjaciele. Te smaki dzieciństwa z Europy Środkowej zasługują dziś na szczególne podkreślenie.
Zacznijmy od tego, co w polskiej kuchni lubię najbardziej: słynne pierogi. Nadziewane według gustu lub tradycji; to danie, które jest symbolem tej części świata. Gotowane lub smażone, na słono lub na słodko, wegetariańskie lub mięsne, istnieją dziesiątki różnych kombinacji. Najbardziej znane rodzaje pierogów to pierogi ruskie z ziemniakami i serem, pierogi z białym serem oraz pierogi z kapustą i grzybami. Jednak moją ulubioną wersją są pierogi z jagodami, najlepiej ze śmietaną. To danie było często przygotowywane przez kobiety we wsi, w której spędzałem wakacje, na Mazurach, z owoców zebranych prosto z pobliskiego lasu. Co roku organizowaliśmy turniej w przygotowywaniu i degustacji pierogów z jagodami. Nigdy mi się to nie znudzi.
Polska słynie z zup. Jednak daleko mi do bycia ich fanem, prawdopodobnie dlatego, że wiele z nich zawiera mięso, którego unikam. Rosół i żurek (tradycyjnie podawany w chlebie) to bez wątpienia dwa z trzech standardów polskiej kultury zup, ale najbardziej interesuje mnie trzeci: barszcz. Ta zupa z buraków jest bardzo często podawana w Wigilię, ale można ją jeść, kiedy się zechce. Wigilijny barszcz mojej teściowej nie ma sobie równych!
Kapusta ma wiele zastosowań w polskiej kuchni: w zupach, sałatkach, jako dodatek do pierogów… ale wyróżnia się jeden wariant: bigos. Wersja wegetariańska jest jednym z podstawowych dań na Wigilię. To danie z kiszonej lub świeżej kapusty, które można różnie doprawić i przygotować np. z suszonymi grzybami. Moja mama robiła go dla mnie regularnie, gdy byłem dzieckiem, a moja teściowa zawsze robi go na Boże Narodzenie, co za każdym razem napełnia mnie radością.
Innym przysmakiem, bardzo popularnym wśród Polaków, jest ziemniak. Jednym z moich ulubionych dań są placki ziemniaczane. Najlepiej smakują, gdy są podawane chrupiące. Kuchnia jidysz przejęła ten pomysł i spopularyzowała go w Izraelu („latkes”). To danie jest jedną ze specjalności mojej mamy i nadal się nim delektuję, kiedy tylko mam okazję. Warto zauważyć, że Polacy często jedzą je na słodko, a nie na słono!
Pozostając przy plackach, trzeba wspomnieć, że są jeszcze placki z jabłkami, które każda szanująca się babcia powinna robić dla swoich wnuków! Ponieważ w naszym ogrodzie rosła jabłoń, moja babcia miała do dyspozycji świeże, wysokiej jakości składniki. Posypane cukrem pudrem placki z jabłkami to naprawdę jedno z moich najmilszych wspomnień z dzieciństwa, z którego dzięki mojej żonie korzystam do dziś.
Dorastałem we Francji, więc jestem dość wymagający, jeśli chodzi o ryby i sery. Polska oczywiście nie może się z nią równać pod tym względem, ale kilka razy udało jej się zrobić na mnie wrażenie. Na przykład mazurskie ryby słodkowodne, zwłaszcza sandacze i węgorze, to jeden ze znaczących obrazów z mojego dzieciństwa: delektowanie się wędzonym węgorzem nad brzegiem jeziora, w otoczeniu zasłaniającego horyzont lasu. Ryby te można również podawać gotowane, jak sandacza, lub w lekkiej panierce. Jeśli chodzi o sery, wybór jest bardziej skomplikowany, ale istnieje przecież słynny oscypek, wędzony ser wytwarzany z mleka owczego. Popularnym sposobem jego spożywania, szczególnie w górskich regionach, jest grillowanie go i podawanie z żurawiną.
Teraz czas na desery. Tutaj Polska wyraźnie lepiej sobie radzi. Najsłynniejszym polskim wytworem, choć nie pochodzi bezpośrednio z Polski, jest bez wątpienia pączek, który może być wypełniony kilkoma różnymi składnikami: dżemem (tradycyjnie różanym, ale może to być również truskawka, malina, morela itp.), karmelem, czekoladą, budyniem, serem itp. Byłem w stanie pochłonąć ogromne ilości pączków za każdym razem, gdy przyjeżdżałem do Polski, a potem tęskniłem za nimi przez resztę roku we Francji.
Innym emblematycznym polskim deserem, który mi szczególnie odpowiada, jest szarlotka. Ponownie – nie jest to, ściśle mówiąc, polski wynalazek, ale raczej francuski. Można ją jednak znaleźć głównie w Polsce. W restauracjach może być podawana na ciepło z gałką lodów waniliowych. Jest to jedna ze specjalności mojej teściowej od ponad trzydziestu lat i nigdy mnie nie zawiodła.
Kremówka lub napoleonka (która nie ma nic wspólnego z Napoleonem) to polski wariant mille-feuille z mniejszą ilością ciasta francuskiego. Jako wielki fan francuskich wypieków nie mogłem przejść obojętnie obok tego polskiego hołdu dla Francji i stałem się regularnym konsumentem kremówek. Większość polskich piekarni ma je w ofercie czasami z dodatkiem rodzynków, za czym nie przepadam, lub z bitą śmietaną.
Na koniec makowiec, bardzo popularny wśród Polaków, którego można również przygotować w formie rogala (tradycja w Poznaniu na Dzień św. Marcina). W przeciwieństwie do wyżej wymienianych wypieków, które można znaleźć w różnych formach w innych krajach europejskich i na całym świecie, makowiec jest w Europie Środkowej ekskluzywny.
Pomimo mojej oczywistej preferencji dla kuchni francuskiej, niektóre polskie specjały są warte spróbowania. Wiele z nich odcisnęło swoje piętno na moim dzieciństwie i nadal lubię je podjadać, choć należy pamiętać, że ze wszystkiego należy korzystać z umiarem. Czas więc usiąść do obiadu. „Bon appétit”!
Nathaniel Garstecka
