Łapy niedźwiedzia, duszone kwiczoły…
15 przepisów warszawskiej prababci
Co gotowano w Warszawie na początku XX wieku? Były to zarówno dania proste, jak i wyszukane. Niektóre z nich zaskoczą współczesnego Polaka.
Kiedy szukamy historycznych inspiracji w naszej kuchni, świetnym przykładem są przepisy Marty Norkowskiej (1872-1930), autorki wielokrotnie wznawianych książek kucharskich. Nauki kulinarne pobierała w Paryżu w ważnym dla Polonii Hôtelu Lambert Książąt Czartoryskich. Przez ponad połowę XIX w. w budynku tym działała szkoła, zwana Instytutem Panien Polskich, którą ukończyło ponad 600 uczennic.
Zwróciwszy uwagę na brak u polskich kobiet odpowiedniego wykształcenia, po powrocie do kraju Marta Norkowska napisała swoją „Najnowszą kuchnie wytworną i gospodarską” (1902 r.) oraz otworzyła prywatną Wyższą Szkołę Gospodarstwa Domowego na ul. Brackiej 17 w Warszawie. „Najnowsza kuchnia (…)” jest pełna luksusowych, drogich dań, ale jednocześnie są też zwykłe, codzienne, niedrogie propozycje. Fakt, że Norkowska wydała wówczas książkę w języku polskim, a także otworzyła szkołę w Warszawie, sugeruje, że potrawy te były prawdopodobnie w stolicy – a przynajmniej ich nazwy nie wywoływały wstrętu ani oporu wśród lokalnych kobiet.
Czytając te przepisy dzisiaj wiele z nich może zaskoczyć współczesnych Polaków, którzy zasmakowali już w różnych kuchniach świata.
Oto lista dziwnych potraw warszawskiej prababci, których raczej nigdy nie próbowałeś.
1. Zupa angielska z ogonów wołowych (Oxtail)
„Powinna być mocna i essencyonalna”. Jest to zupa z dwóch ogonów wołowych, chudej wołowiny, czterech białek, włoszczyzny, cebuli, z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, szczypty kwiatów gałki muszkatołowej, papryki, kieliszka madery i łyżki mąki ziemniaczanej.
2. Krupnik z gołębi
Rosół z dwóch gołębi gotowany z marchewką, pietruszką i selerem; podawany z kaszą perłową. („wyborny dla dzieci i rekonwalescentów”).
3. Purée z kasztanów
Ugotowane, zmiażdżone i przetarte przez sito jadalne kasztany łączono z cukrem pudrem, kieliszkiem białego wina, beztłuszczowym bulionem, doprowadzano do wrzenia i podawano z małymi ptysiami “fru-fru”.
4. Czernina
Polska zupa, której podstawowymi składnikami są rosół i krew. Marta Norkowska polecała przyrządzić czerninę z prosięcia, gęsi lub kaczki. Aby zupa miała przyjemny słodko-kwaskowy smak, należało dodać octu, cukru, pokrojonego miodownika, suszonych śliwek i gruszek.
5. Zupa „nic“ na mleku
Słodka zupa z mleka i żółtek, aromatyzowana cynamonem i wanilią. Podawana na zimno z kluskami z białek i cukru.
6. Diablotki czyli grzanki z parmezanem
Nic wspólnego z diabłem nie mają. Są to tartaletki z ciasta francuskiego, posypane parmezanem z papryką. „Do rosołu, bulionu lub zupy amerykańskiej”, pisała autorka.
7. Pulpety z łoju wołowego
A tu odkrywamy, że łój jest tak plastyczny, że nadaje się na pulpety. Przepisy kazały pół funta świeżego surowego łoju („najlepiej od polędwicy”) utrzeć z tartą bułka, łyżką rosołu, trzema jajami, solą, pieprzem, posiekaną zieloną pietruszką, odrobiną kwiatu muszkatołowego, zasmażaną na maśle cebulą – i robić pulpety wielkości orzecha. “Najlepiej je gotować na rosole”.
8. Homary
Jakie homary można było znaleźć w Warszawie? U Marty Norkowskiej czytamy:
„Homary w porze zimowej są ulubioną potrawą smakoszów. Przychodzą przeważnie z Ostendy, żywe, zapakowane w trawie morskiej; ale zaraz po przybyciu, trzeba je zgotować, gdyż się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, już nie można sprowadzać homarów żywych, gdyż zmarzłyby w drodze — natenczas przychodzą ugotowane. Jeżeli mamy homara żywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami — w gotującą się wodę włożyć homara dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłużej, zależnie od wielkości homara. Pozostawić w tym wywarze aż zupełnie wystygnie, potem zimnego homara wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułożyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką. Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie”.
9. Żabie udka smażone
Aby zrobić takie żabki po-warszawsku, należało udka bez skóry zamarynować na dwie godziny w occie lub soku cytrynowym z solą, pieprzem i korzeniami; wysuszyć w serwecie, obtoczyć w mące i smażyć na gorącem maśle.
10. Pieczeń obywatelska z rostbefu
Obywatelska, bo – liczymy – że każdego obywatela na nią stać! Pieczeń duszona w rondlu z masłem, jarzynami i śmietaną.
11. Babka z mięsa wołowego
Przekąska oszczędnej gospodyni, której zostało mięso z rosołu czy pieczeni. Do tego bułki namoczone, piana z białek i przyprawy. Babka na gorąco podawana z masłem klarowanym i cytryną, na zimno – z sosem musztardowym lub sosem vinegrette.
12. Kwiczoły duszone
Ptaki te jedzą jagody jałowca i jarzębiny, a to nadaje ich mięsu oryginalny aromat. Dziś kwiczoły objęte ścisłą ochroną gatunkową, są na Czerwonej liście ptaków Polski. Natomiast w 1904 r. Marta Norkowska proponowała dusić kwiczoły, zawinięte w słoninę, w rondelku z masłem, białym winem, bulionem i ziarnami jałowca.
13. Łapy niedźwiedzie
Zostawimy bez komentarzy.
14. Jaja czajcze
Gotowane jaja tych dzikich ptaków Polacy mogli spożywać z masłem śmietankowym lub sardelowym.
15. Poncz ogórkowy (Punch concombre)
Nie jest to jednak napój, ale deser. Sok z dwóch świeżych ogórków razem ze szklanką białego wina należy wlać w lody cytrynowe; zamrozić, dodać araku i pianę z 4-5 białek.
Anna Terlecka
