Pięć przepisów z użyciem czosnku, po których się nim nie pachnie

Z okazji światowego dnia czosnku Internet na pewno zbombarduje nas tekstami o niezwykłych właściwościach zdrowotnych tego warzywa i wyliczanką przepisów, w których jest on niezbędną przyprawą (cała kuchnia azjatycka). My zaś wybraliśmy listę kilku potraw wykorzystujących czosnek w roli głównej, po których nie będziemy charakterystycznie nim pachnieli. 

Sekret użycia czosnku w daniu tak, by nim nie pachnieć leży w odpowiedniej obróbce termicznej albo momencie, w którym wyłączymy go z dalszej kulinarnej gry w danej potrawie. Czosnek bowiem jako przyprawa ma tę niezwykłą zaletę, że lekko wyostrza danie, ale odpowiednio potraktowany potrafi odpowiednio wtopić się w tłum innych smaków i aromatów. 

Czosnkowa zupa krem 

4 główki czosnku
1 szalotka lub mała cebula, posiekana
1 biała część pora, pokrojona
400 g ziemniaków, obranych ze skórki, pokrojonych
150 g białego wina (wytrawnego)
200 g śmietanki 30 proc.
Ok. 1,5 litra wywaru warzywnego lub wody
4 gałązki tymianku
60 g sera pleśniowego np. gorgonzola lub innego o wyrazistym smaku
30 g masła
½ cytryny
Oliwa
Sól, pieprz
Dodatkowo do podania:
Ok. 300 g brokuła (może być gałązkowy) 
Oliwa, sól morska

Przepis opracowany przez szefową kuchni Beatę Śniechowską wykorzystuje niezwykły smak czosnku pieczonego i to w całych główkach. Przygotowanie tej zupy zaczynamy zatem od ścięcia całych główek czosnku lekko z góry – tak by ząbki warzywa były odkryte. Każdą główkę osobno posypujemy solą i polewany oliwą, po czym zawijamy w papier do pieczenia i pieczemy w piekarniku lub airfryerze przez 30 min w 190 stopniach. Resztę warzyw kroimy drobno. Cebulę podsmażamy razem z porem, a ziemniaki – ze świeżym tymiankiem, masłem i oliwą. Do cebuli i pora dodajemy wino – w momencie, gdy te się mocno smażą; wino ma gwałtownie odparować i się zdeglasować. Na podsmażane ziemniaki dodajemy bulion i śmietankę, wyciskamy z łupin pieczony czosnek i razem ze śmietanką gotujemy 20 minut. Po tym czasie dodajemy pokruszony ser pleśniowy i gotujemy mieszając aż do jego rozpuszczenia. Dodajemy do zupy podsmażony por i cebulę z winem, po czym miksujemy na gładki krem blenderem ręcznym lub kielichowym. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i podajemy z opiekanym krótko brokułem w długich gałązkach oraz grzankami. Na chłodniejsze dni tej wiosny – jak znalazł!

Spaghetti aglio e olio

4 ząbki czosnku
garść makaronu spaghetti
drobno posiekana natka pietruszki – garść
oliwa z oliwek
opcjonalnie: świeża papryczka chili

W zestawieniu dań czosnkowych nie może zabraknąć tej najszybszej włoskiej pasty – właśnie z czosnkiem w roli głównej. Robi się ją dosłownie w 15 minut. Trudna do wymówienia dla niektórych nazwa oznacza po prostu „spaghetti z czosnkiem i oliwą”. Ci jednak, którzy nigdy nie próbowali – niech nie sądzą, że są to jakieś okropne „kluski z olejem”: w daniu tym kluczowy jest tzw. tajming – moment, w którym dłużej nie podsmażamy czosnku, więc aromatyzowana nim oliwa może wspólnie z wodą z gotowania makaronu utworzyć aromatyczną, przepyszną emulsję, która powlecze spaghetti smakowitością. Wszystko zaczynamy od nastawienia do gotowania w posolonej wodzie makaronu spaghetti – ilość w zależności od liczby osób, dla których gotujemy. W tym czasie dwa ząbki czosnku ciekamy w cienkie plasterki, a dwa pozostałe – tylko lekko rozgniatamy używając boku noża. Podsmażanie zaczynamy dopiero, gdy makaron jest już blisko stanu al dente (lekko twardy). Czosnek bowiem smaży się bardzo krótko i w żadnym wypadku nie można pozwolić mu się smażyć „do zrumienienia” – taki nie nadaje się już do dania. Sporą ilość oliwy rozgrzewamy na patelni, od razu wrzucamy rozgniecione ząbki czosnku i potrząsamy patelnią, tak by cała oliwa przeszła smakiem. W tym momencie ci, którzy wolą ostrą wersję tego dania mogą dodać pokrojoną w plasterki papryczkę chili (ilość zależna od preferencji ostrości) – ona również ma zaromatyzować oliwę. Po ok. 2 minutach dodajemy resztę ząbków czosnku (pokrojone) oraz pietruszkę i podsmażamy do momentu, gdy będzie on tylko lekko podsmażony: nadal w jasnym kolorze (ok 30 sekund). Dokładnie wtedy wyłączamy ogień pod patelnią a łyżką cedzakową przekładamy prosto na oliwę z czosnkiem dochodzący makaron i dokładnie mieszamy go z oliwą o czosnkiem. Ważne, żeby makaron ociekał wodą z gotowania – ona jest tu ważnym czynnikiem. Całość doprawiamy solą, pieprzem i świeżo startym parmezanem. Prostota i smakowitość.

Zapiekanka z pieczonym czosnkiem

3 całe główki czosnku
1/3 kostki masła (miękkiego)
pęczek natki pietruszki
2 bagietki lub długie ciabatty
opcjonalnie: ser mozarella tarty

Prosty przepis na przekąskę – albo samodzielną, np. do kolacji, albo jako towarzyszkę dla zupy krem. Dzięki upieczeniu czosnku w całych główkach wraz z łupinami wydobędziemy z niego przede wszystkim słodycz a pozbędziemy się tego, co powoduje nieprzyjemny dla niektórych czosnkowy zapach. Przed pieczeniem główki czosnku ścinamy lekko z góry, polewamy oliwą i solimy po czym zawijamy osobno lub razem w naczyniu w papier do pieczenia, tak by nie piekkły się bezpośrednio. Pieczemy w 190 stopniach przez 30 minut. Po krótkim przestudzeniu wyciskamy upieczone ząbki czosnku z łupin, rozgniatamy widelcem na pastę, a następnie mieszamy z miękkim masłem, posiekaną natką pietruszki i odrobiną soli do smaku. Tak powstałym smarowidłem smarujemy przekrojone na pół bagietki lub ciabatty i zapiekamy krótko w piekarniku. Można zapiekać posypawszy je uprzednio tartym serem mozarella – wtedy będziemy mieli nieco zmodyfikowaną wersję pieczywa czosnkowego. Takiego, po którym nie pachnie się czosnkiem.

Ogórki małosolne

1,5 kg świeżych ogórków tzw. gruntowych krótkich (lub więcej zależnie od liczby słoików)
główka świeżego, młodego czosnku
pęczek kopru – najlepiej z kwiatostanami
kilka liści chrzanu
korzeń świeżego chrzanu
ziele angielskie, gorczyca, liść laurowy
sól peklowa, woda

Przepis, który funkcjonuje w niemal każdym polskim domu w jego lokalnej odmianie. Mało kto jednak zwraca uwagę, że swój niezwykły smak ogórki małosolne zawdzięczają właśnie świeżemu czosnkowi – im więcej go w słoiku, tym lepiej. Ważne także, by udało nam się upolować czosnek młody, który ma najintensywniejszy aromat i skórkę ciągle mięciutką. Niemniej ogórki udadzą się nawet z czosnkiem starszym a nawet w wersji suszonych plasterków (składnik dostępnej w Polsce przyprawy do kiszenia ogórków). Do uzyskania niezwykłego smaku tych najbardziej polskich pikli wykorzystuje się proces naturalnej fermentacji czyli kiszenia w solance. Dodawane przyprawy mają znaczenie i wpływają na ostateczny smak kiszonki. W jednych domach do tego przetworu wykorzystuje się wodę gorącą, w innych – zimną. Wychodzą obie wersje. W mojej, rodzinnej używamy zimnej. 

Ogórki dokładnie myjemy pilnując, by w pozostałościach kolców nie została ziemia. Myjemy również dokładnie koper i liście chrzanu. Ciekawostka: liście chrzanu są rosnącym powszechnie na polskich trawnikach chwastem i o ile nie rosną w pobliżu ulicy czy drogi szybkiego ruchu – można śmiało użyć tych zerwanych na łące samodzielnie. Jeśli nie – w okresie wiosny i lata są dostępne w pęczkach gotowego zestawu do kiszenia ogórków. Czosnek do kiszenia może być częściowo obrany ze skórki, częściowo nieobrany. Sól mieszamy z wodą w proporcji 1,5 lub 2 łyżki na litr wody. Ogórki upychamy ciasto w dużym słoju lub mniejszych słoikach. Ważne by nie zostawić wiele wolnego miejsca i by ogórki nie pływały luźno w zalewie. Do ogórków dokładamy czosnek, koper, liście i korzeń chrzanu oraz dosypujemy po kilka kulek gorczycy i ziela angielskiego na słoik. Wypełnione dokładnie słoiki zalewamy wodą aż do przykrycia ogórków. Dokładnie zakręcamy i odstawiamy w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Wersja małosolna powstanie po około 24-48 godzinach od nastawienia. Aby je w tej wersji utrwalić – trzeba słoik lub same ogórki bez zalewy przełożyć do lodówki. Pozostawione w temperaturze pokojowej na kolejną dobę lub dwie zamienią się w ogórki kiszone – kwaśne. 

Czosnek marynowany po włosku

200 g obranego czosnku – odmiana różowa
200 ml wytrawnego białego wina
200 ml octu jabłkowego
1 liść laurowy
1 łyżka soli
1 łyżeczka brązowego cukru
10 ziaren czarnego pieprzu
1 g rozmarynu

Czosnek marynowany jest oczywiście dostępny w polskich sklepach jako produkt przemysłu przetwórczego, jednak jego wersja przygotowana w domu, szczególnie ta opracowana przez Włochów – różni się od kupnej świeżością i obecnością ważnych substancji obecnych w tej przyprawie. Wiadomo bowiem nie od dziś, że zawarta w czosnku allicyna ma silne działanie bakteriobójcze, dlatego tak powszechnie stosuje się go przy przeziębieniu. W wersji marynowanej jest ona również obecna, jedna przetrawiony przez proces krótkiego gotowania i marynowania czosnek jest mniej ostry niż świeży a po jego spożyciu nie uwalnia się tak charakterystyczny zapach. 

Przygotowanie jest proste i szybkie. Trzeba przygotować kilka wyparzonych niewielkich słoików, a cały czosnek dokładnie obrać. Wszystkie składniki marynaty umieścić w rondelku i zagotować. Przełożyć do gotującej się marynaty ząbki czosnku i gotować dokładnie 2 minuty. Po tym czasie od razu przekładać czosnek wraz z marynatą do słoiczków, zakręcać i odstawiać do góry dnem: gorąca marynata dzięki temu zassie słoik i zabezpieczy przetwory przed psuciem. Jeśli po wypełnieniu wszystkich słoików zostanie nam kilka ząbków – wystarczy odsączyć je od marynaty i zalać olejem lub oliwą: będziemy mieli bonus w postaci aromatyzowanego tłuszczu. 

Anna Druś