Majonez z aquafaby.
Siedem przepisów na wegańską Wielkanoc
Wbrew pozorom przygotowanie wielkanocnych potraw bez użycia składników odzwierzęcych wcale nie będzie w Polsce takie trudne. W końcu nasi pradziadowie, którzy uczestniczyli w kształtowaniu się polskich smaków, mieli do mięsa dostęp utrudniony i musieli radzić sobie bez niego. Do tego dochodzi bardzo dobrze rozwinięty już u nas rynek produktów wegańskich. Dzięki temu bez kompromisów można urządzać wielkanocne śniadanie dla wszystkich znajomych wegan i wegetarian.
Majonez bez użycia jajek
½ szklanki (125 ml) wody z puszki gotowanej ciecierzycy czyli aquafaby
1 łyżka płatków drożdżowych
2 łyżeczki octu lub soku z cytryny
¾ łyżeczki musztardy
½ łyżeczki czarnej soli lub zwykłej soli
¼ łyżeczki syropu z agawy lub dowolnego innego słodzika
1 ¼ – 2 szklanki oleju roślinnego
Wszyscy weganie znają niepozorną wodę z puszki gotowanej ciecierzycy bardzo dobrze. Zwana aquafabą wykazuje niezwykłe właściwości emulgujące: da się ją ubić jak białka jajek na przykład, żeby zrobić bezę oraz połączyć z innymi składnikami, aby wyszedł babciny majonez. Pionierka promowania kuchni roślinnej w Polsce czyli Marta Dymek zapewnia, że majonez z aquafaby nie ma posmaku sojowego czy innego, psującego doznania smakowe, a używając dokładnie składników z jej przepisu – osiągniemy prawdziwy smak „sklepowego” majonezu z jajek. Wykonanie tego niezbędnego w Wielkanoc sosu zaczynamy od porządnego zblendowania w wysokim naczyniu (np. słoiku czy dzbanku) wszystkich podanych składników z wyjątkiem oleju. Olej dodajemy dopiero, gdy reszta będzie porządnie połączona w masę. Przy dodaniu oleju jednak ważne jest, aby ponownie miksować bez ruszania blenderem w górę i w dół. Dopiero po wstępnym połączeniu należy to uczynić. Po kilkudziesięciu sekundach powinniśmy mieć gęsty majonez. Gdyby tak się jednak nie stało a sos nadal byłby rzadki – wystarczy przechować go przez kilka godzin w lodówce (gdzie się rozwarstwi) po czym znów zmiksować
Sałatka jarzynowa
4 gotowane ziemniaki
2 gotowane marchewki
1 gotowana pietruszka (korzeń)
ćwiartka malutkiego gotowanego selera
1 puszka porządnie opłukanego groszku lub 1 szklanka mrożonego groszku ugotowanego do miękkości ½ kwaśnego jabłka
4 duże ogórki kiszone
1 cebula
1 ¼ szklanki majonezu wegańskiego
2 łyżeczki musztardy, łyżeczka czarnej soli, czarny pieprz
Spójrzmy prawdzie w oczy: tradycyjna polska sałatka jarzynowa już sama z siebie jest wegetariańska. Aby uczynić ją wegańską wystarczy zwykły majonez zastąpić tym bezjajecznym, robionym na bazie aquafaby. Reszta dokładnie tak, jak zwykle robimy tę najbardziej świąteczną z sałatek.
Żurek z pieczonym jabłkiem
Składniki na wegański bulion:
1 cebula, duża, opalona nad palnikiem jak do rosołu
1 bulwa selera, duża
1 korzeń pietruszki, duży
1 marchewka, mała
10 suszonych grzybów
4 liście laurowe
4 ziarna ziela
6 ziaren pieprzu
1 goździk
1 łyżeczka majeranku
½ łyżeczki lubczyku
2 łyżeczki dobrego oleju
1 łyżeczka soli
2 l wody
Składniki na żurek:
350 – 500 ml zakwasu na żurek
1 – 2 łyżeczki świeżo startego chrzanu
1 świeżo starty ząbek czosnku
sól i czarny pieprz
Składniki na pieczone jabłka:
4 jabłka
2 łyżeczki suszonego czosnku niedźwiedziego lub 2 łyżeczki majeranku i ćwiartka posiekanego ząbka czosnku
1 łyżka oleju rzepakowego
spora szczypta soli i pieprzu
do podania: posiekana świeża pietruszka, wędzone tofu, ugotowana biała fasola, roślinne kiełbaski, chleb lub puree ziemniaczane
Staropolski żurek również był potrawą wegetariańską, wszak głównym budulcem jego smaku jest zakwas – w swojej istocie wegański. W tym przepisie pochodzącym od Marty Dymek przyrządza się go na wegańskim bulionie, a zastępnikiem kiełbaski są pyszne, ziołowe, pieczone jabłka.
Babka pomarańczowa
1 ½ szklanki mąki pszennej
50 ml letniego mleka roślinnego
7 g drożdży instant
6 łyżek cukru trzcinowego
szczypta soli
½ szklanki purée z batata lub marchewki
50 g skórki pomarańczowej
50 g ciepłego oleju kokosowego
oraz: olej i mąka do przygotowania formy
Lukier:
½ szklanki cukru pudru
1 – 2 łyżki soku wyciśniętego z pomarańczy
1 łyżeczka skórki świeżo startej z pomarańczy
¼ łyżeczki kurkumy
oraz: smażona skórka pomarańczowa do posypania
Babka z tego przepisu rośnie na drożdżach a jaja zastępuje w niej pure z marchewki lub batata. Wyrabia się ją w zasadzie jak ciasto na każdą babę drożdżową. Składniki (oprócz pure i oleju) miksuje się w mikserze z hakiem do wyrabiania ciasta. Potem stopniowo dodaje się pure i olej. Klejące ciasto wylewa się do formy na babkę i odstawia pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę do wyrastania. Poi tym czasie pieczemy babę w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 20-25 minut. Po wyjęciu z piekarnika wykładamy ją z formy (jak babkę z piasku), czekamy aż wystygnie a następnie polewamy pomarańczowym lukrem (cukier puder zmieszany z sokiem pomarańczowym). Prawdziwie wielkanocny smak!
Pasta „jajeczna” bez jajek
1 puszka ciecierzycy
1 łyżeczka czarnej soli kala namak
1 1/2 szklanki wody
wegański majonez
oraz: pęczek szczypiorku, dodatkowa szczypta soli kala namak i czarny pieprz
Jajka – do których smaku wszyscy w Polsce są przyzwyczajeni – weganie próbują zastępować na różne sposoby, najczęściej stosując tofu lub delikatne w smaku warzywa, np. seler. Jednak autorka tego przepisu przekonuje, że w przypadku pasty, która ma strukturą i smakiem imitować ukochaną z dzieciństwa pastę jajeczną – jajka najlepiej zastąpić… ciecierzycą. Dokładnie ciecierzycą z puszki, którą tu dodatkowo podgotowuje się przez kwadrans z solą namak, która nada paście posmak gotowanych jajek. Ugotowaną i wystudzoną ciecierzycę rozgniata się widelcem, dodaje wegański majonez, szczypiorek i – voila! Pasta na kanapki albo przystawka do wielkanocnego śniadania gotowa.
Wegański pasztet z orzechami
1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej
1 szklanka ugotowanej zielonej soczewicy
1 puszka (400 ml) białej fasoli
1 szklanka orzechów włoskich
2 cebule
4 łyżki oleju
4 łyżki sosu sojowego
3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
1 łyżka majeranku 1 łyżeczka kuminu mielonego, 1 łyżeczka suszonego imbiru
sól, pieprz do smaku
Wegańskich pasztetów jest tyle, co wegan kreatywnych w kuchni: każdy ma swój pomysł na masę i dosmaczenie całości. Budulcem mogą tu być warzywa strączkowe (soczewica, ciecierzyca, fasola, bób itd.) ale też korzeniowe, np. seler, marchew czy ogólnie gotowane warzywa. Ważne, żeby było jakieś spoiwo, które połączy wszystko w całość. W przypadku tego przepisu samym spoiwem są główne składniki masy, czyli ugotowana biała fasola oraz zielona soczewica. Dosmaczenie stanowi siekana cebula podsmażona na oleju z przyprawami (ten proces wydobywa z nich intensywniejsze aromaty) oraz zmiksowane na drobno orzechy włoskie. Po połączeniu masy „strączkowej” z orzechami oraz cebulą, i wszystkimi przyprawami – blenduje się je na gładko i zapieka w naczyniu. Pyszne zarówno na ciepło, np. z sosem chrzanowym, jak i na zimno – do kanapek.
Wegańskie gołąbki
1 średnia główka kapusty
200 g długo ziarnistego ryżu
600 g pieczarek, posiekanych niezbyt drobno
1 duża marchewka, obrana i starta na grubej tarce
2 cebule, obrane, pokrojone w kostkę
50 ml oleju roślinnego
Sól i czarny mielony pieprz do smaku
Na sos:
1 l pomidorów rozdrobnionych we własnym soku
1 duża cebula pokrojona w kostkę
1 ząbek czosnku wyciśnięty przez praskę
2 stołowe łyżki cukru
1 łyżeczka soli
3 stołowe łyżki oleju roślinnego
W tym przepisie z kapustą postępujemy dokładnie tak, jak nasze babcie przy robieniu tradycyjnych gołąbków: blanszujemy etapami we wrzątku (z octem jeśli liście są grube) i rozdzielamy na pojedyncze liście. Ryż przepłukujemy zimną wodą, zalewamy nową wodą, doprowadzamy do wrzenia i wówczas gotujemy 1 minutę. Na patelni podsmażamy na oliwie cebulę oraz tartą marchew, dodajemy tarte pieczarki, odparowujemy – po czym dosypujemy ryż i podgrzewamy razem, aby ryż przeszedł smakami warzyw i grzybów. Tak przygotowany farsz przekładamy łyżeczką na liście kapusty i zwijamy jak zwykłe, wkładając na 30 minut do piekarnika (180 st.). Podajemy na ciepło jak inne gołąbki, np. z ziemniakami.
Anna Druś
